Een artikel uit VA-Magazine

DE SMAAK VAN PEEN

Goed zal die niet smaken en waterig zal die zijn: een peen met 600 milligram nitraat. Heeft het nitraatgehalte van een peen eigenlijk iets te maken met de smaak? En hoe smaakt de Nederlandse peen? VA organiseerde een test. In Amsterdam worden acht monsters peen geproefd; in een Driebergs laboratorium worden dezelfde penen gekeurd op nitraat, suikergehalte, waterigheid en houdbaarheid.

De deelnemers van de smaaktest achter de tafel: culinair journalist Johannes van Dam, koffiebrander en -proever Hans Levelt en kok/lunchboxmaker Egon Hanfstingl.

Johannes van Dam staat erom bekend dat hij voor zijn wekelijkse restaurantkeuring "eenvoudig" pleegt te eten. De smaakpapillen moeten immers uitgerust en op orde zijn. Dat lijken ze deze middag te zijn. Bij alle proevers overigens.

Van Dam en Levelt knikken goedkeurend als blijkt hoe vaak de heren het deze middag met elkaar eens zijn. Het is aardig om te zien hoezeer proevers - die hun smaakpapillen in zulke totaal verschillende branche hebben gescherpt - op één lijn kunnen zitten. En als er al een keer een meningsverschil opduikt, is dat gelijk aanleiding tot fervent herproeven.

Aan de slag. Het voorstel om de monsters wortel stuk voor stuk te keuren en de mening vervolgens in de groep te gooien, wordt meteen verworpen. De heren keren zich liever smakkend, spoelend en spugend in zichzelf - om zich beter te kunnen concentreren op wortel en opschrijfboekje.

Op elk bord liggen schijfjes peen. En achter elk bord ligt een gaaf, onaangesneden exemplaar winterpeen. Plus een kaartje met een nummer. Geen van de proevers mag op dit moment ten slotte iets weten over de herkomst van de penen - gangbaar/biologisch geteeld op zand dan wel klei - zo luidt de spelregel.

Van Dam blijkt de neiging te hebben zuinige rapportcijfers uit te delen: bijna altijd rond de '6'. Hier een '6-'. Daar een '6+', een enkele keer een '6++' en een héél enkele keer een '7'. Levelt is royaler als de peen hem bevalt (een '8') en bestraffender (een '4' of '5') als de smaak hem tegenvalt. Hanfstingl zit er tussenin. "Levelt lijkt me meer iemand van het brede gebaar, ik van het kleine gebaar", concludeert Van Dam, die er in zijn restaurantkeuringen een gewoonte van heeft gemaakt alleen dan een '4' uit te delen als de etenswaar werkelijk bedorven is.

KARAKTER

Bedorven zijn deze wortels niet. Tenminste, niet op het moment van proeven. Als Jan Bokhorst van het Driebergse Louis Bolk Instituut dezelfde monsters peen drie maanden later uit de koelcel haalt, blijken alle exemplaren van een van de acht monsters peen weggerot. In zijn ogen geen best teken. "De houdbaarheid van een groente geeft een aanwijzing over de algehele kwaliteit van het product," verduidelijkt hij. "Je zou kunnen zeggen: een wortel die snel wegrot, is minder in staat invloeden van buitenaf te trotseren - zijn karakter vast te houden."

Vrij vertaald: de houdbaarheid van een peen geeft ons met terugwerkende kracht een aanwijzing over de voedingskwaliteit. Jan Bokhorst: "Een eigenschap als houdbaarheid blijkt in ons onderzoek dan ook redelijk samen te hangen met andere worteleigenschappen als waterigheid, nitraatgehalte en smaak. Een slecht houdbare winterpeen is meestal ook niet al te aromatisch en in de regel ook behoorlijk waterig. De houdbaarheid van een groente geeft een aanwijzing  over de algehele kwaliteit van het product."

Dat blijkt ook nu te kloppen. De peen die Jan Bokhorst drie maanden later weggerot in zijn koelcel vindt, zegt Johannes van Dam al bij de proeverij niet eens in zijn soep te willen hebben: een '6-' (let op het minteken!). De minste van de tafel! En dat is ook het oordeel van Levelt en Hanfstingl, di voor deze wortel respectievelijk een '4' en een '4,5' hebben opgeschreven. "Heel erg, de smaak van deze wortel," concludeert Hanfstingl. "Vooral de kern van deze winterpeen heeft totaal geen smaak."

Van Dam klaagt over een hele dikke kern, die bovendien matig van structuur is. Een wortel die er gewoon niet mooi uitziet. "Prut", luidt Levelts eindoordeel. "Een wortel die waarschijnlijk te hard heeft moeten groeien."

WATERIG

Zo'n slechte kwaliteit kan aan veel dingen liggen, zegt Jan Bokhorst later desgevraagd. Te veel mest, te verse mest, slechte structuur van de grond. Of onvoldoende ontwatering. "Je ziet het eigenlijk ook al aan het uiterlijk. Het is een peen die ik nooit zou kopen. Persoonlijk ben ik daar bij wortelen altijd heel kritisch in."

Over het geheel genomen vindt Jan Bokhorst de kwaliteit van de door VA ingekochte monsters erg wisselend. Hoewel de test niet de pretentie heeft om antwoord te geven op de vraag of biologische peen nu wel of niet beter smaakt, maar meer een algemeen karakter heeft (Is er sprake van grote kwaliteitsverschillen tussen de penen van verschillende telers, ook binnen het natuurvoedingscircuit?), staat Johannes van Dam na de smaaktest meteen op bekendmaking van de herkomst van de zojuist geproefde penen.

Welke van de penen zijn nu gangbaar en welke biologisch geweest?

Hebben de heren vijf penen uit de supermarkt geproefd en drie biologische? Of is het precies omgekeerd?

Het is zes om twee: zes monsters biologische peen en twee monsters gangbare peen. Biologisch-dynamische wortels uit Noord-Groningen, uit Flevoland (2 soorten), uit Gelderland en uit Limburg (2 soorten), een monster reguliere peen uit de supermarkt en een paar kilo gangbare wortelen geleverd door een Zuid-Hollandse groentewinkel. Van Dam laat zijn ogen snel langs de door hem uitgedeelde cijfers glijden en komt tot de conclusie dat de twee reguliere penen onderaan zijn lijstje staan.

Jan Bokhorst is het later met die conclusie eens. Met dien verstande dat hij ook een flinke onvoldoende uitdeelt voor een van de twee Limburgse biologisch-dynamische wortelen: de waterigste wortel van het hele stel, zegt hij, en bovendien de peen die in zijn snelle houdbaarheidstestde vieste drab oplevert.

Alleen Hanfstingl blijkt het hartgrondig met Bokhorsts kritiek eens. "Een hele slechte wortel", zei ook hij. "Veel en veel slechter dan de winterpeen daarnaast." Die peen is weliswaar van een ander ras, maar wel afkomstig van een en hetzelfde bedrijf.

Na het bekendmaken van de herkomst van de geproefde penen begint in Amsterdam de discussie pas echt. Wat de Limburgse peen betreft blijft Hans Levelt bij zijn oordeel. De door Hanfstingl als "slecht" beoordeelde wortel is inderdaad minder dan de andere wortel van hetzelfde bedrijf, zo wil hij wel toegeven. "Dat is waar, maar desalniettemin blijft het voor mij een heel aardige wortel."

Opvallend genoeg blijkt de tweestrijd tussen de proevers over de kwaliteit van deze ene Limburgse, biologisch-dynamische peen later ook terug te vinden in de analyses van Jan Bokhorst. Op twee punten - houdbaarheid en droge-stofgehalte - scoort de bediscussieerde Limburgse wortel bedroevend laag; op twee andere punten echter redelijk tot goed. Het suikergehalte zit zelfs aan de hoge kant. En ook het nitraatgehalte is zo slecht nog niet. In alle opzichten dus een wisselvallige peen.  

AROMA

Heerlijk vinden alle proevers de Gelderse bd-penen. "Erg lekker", oordeelt Hanfstingl. "Niet al te zoet, met een mooi nootachtig aroma", stelt Van Dam, die deze biologisch-dynamische penen zelfs dicht in de buurt vindt komen van zijn ideale winterpeen.

Ook Jan Bokhorst blijkt te vallen voor deze Gelderse penen. Alles bij elkaar zitten er volgens zijn laboratoriumanalyse hele goede, maar ook hele slechte wortels in het assortiment.

Of een goede peen ook te herkennen is? Jazeker, zegt Bokhorst. Een goede winterpeen heeft geen scheuren en geen zijwortels, is helder oranje van kleur, redelijk glad en niet te bobbelig. Is conisch van vorm en zeker in het midden niet op zijn dikst.

Nog meer informatie? Het aanhechtingspunt voor het loof is niet te groot en de kern bij het doorsnijden niet te waterig, niet te donker van kleur, en niet te dik - zoals ook Johannes van Dam in dit onderzoek weer constateert.

Bart Hommersen

Het bovenstaande is de ingekorte tekst van een gouwe ouwe uit Vruchtbare Aarde. Afkomstig uit de jaren dat het blad veel artikelen publiceerde op het gebied van voeding & gezondheid. Vergelijkbare blindproeverijen zijn er georganiseerd voor sla en tomaat.  Deze test is twintig jaar oud. De afzonderlijke bevindingen zijn natuurlijk niet meer van toepassing. Maar het leuke van deze test lag in de ontdeking hoezeer afzonderlijke eigenschappen van groenten samen blijken te kunnen hangen.

Vruchtbare Aarde

Website

Facebook

Blog

Nieuwsbrief

Inhoud zomernummer

Inspirerende films



Editie 2-2013

"We staan op de drempel van een nieuwe tijd die ons uitnodigt revolutionair, zelfs utopisch te denken.?


Editie 4-2004

De Olm van Bunlahy
en andere
Ierland verhalen


Editie 1-2013

In een rolstoel de wereld rond.
De verbijsterend levenslustige filosofie van Albert Casals


Nederland telt dertig miljoen legkippen, waarvan 27 miljoen nooit daglicht zien. Biochemisch gezien doen de eieren niet voor elkaar onder. Maar biofysisch gezien zijn de verschillen enorm. Volgens de Duitse biofysicus Fritz-Albert Popp zijn voedingsmiddelen in de eerste plaats info-pakketjes, met een voor het lichaam meer of minder ordeningsverhogende werking. En juist daar, zegt hij, zit het grote verschil tussen beide soorten eieren. Een verschil dat in zijn optiek zelfs zo groot is dat een tot driemaal hogere prijs verdedigbaar is. Kunnen we in Nederland iets met deze hypermoderne wijze van kwaliteitsbeoordeling. VA legde die vraag in editie 5-1998 voor aan Albert Heyn, natuurvoedings groothandel Odin, het ministerie van LNV en dat van VWS, een celbioloog, een apotheker en andere deskundigen. Deze pionierseditie is nog altijd los na te bestellen, en tevens aankruisbaar als welkomstgeschenk bij een nieuw abonnement.

Twee edities met voedings- artikelen als welkomstgeschenk:

Naar de inhoudspagina van Vruchtbare Aarde 1-1998  Naar de inhoudspagina van Vruchtbare Aarde 2-2005  Naar de inhoudspagina van Vruchtbare Aarde 3-2006
Klik op een beeld voor de volledige inhoud.

Eieren van biologisch gevoerde kippen die naar believen naar buiten kunnen, stralen het meeste licht uit. Hoe zit dat nu precies met de kwaliteit van eieren en de vitaliteit van kippen? Hoofdartikel: Reis naar Andalusië. Deze editie is los na te bestellen, en tevens aankruisbaar als welkomstgeschenk bij een nieuw abonnement.

Recente edities:

Naar de inhoudspagina van Vruchtbare Aarde 2-2012  Naar de inhoudspagina van Vruchtbare Aarde 3-2012  Naar de inhoudspagina van Vruchtbare Aarde 2-2013
Klik op een beeld voor een volledige inhoudsopgave.